Po skončení pracovní doby se vietnamské ulice plní hladovými strávníky. Představte si jídelny za minulého režimu, akorát místo ovaru a 20deka sekané se netlačíte ve stoje u pultu, ale na rušné ulici na dětských plastových židličkách. Paní „kantýnská“, tedy postarší milá dáma, obsluhuje (nemám ponětí, jak se tomu říká) pojízdnou kantýnu stěží dosahující rozměru metr na metr. Uvnitř vidím 15 litrový hrnec s vydatným kuřecím vývarem a vedle nádobu s rýžovými nudlemi … to jsou moje živé vzpomínky na pouliční jídlo v Hanoji. A dnes si povíme něco o dvou nejznámejších pouličních jídlech ve Vietnamu.
Jistě již víte, co mám na mysli, když se řekne pho. Každý si dokáže představit polévku v obří misce s širokými rýžovými nudlemi v silném kuřecím či hovězím vývaru. Pho je považované za národní pokrm a vůbec symbol Vietnamu, které pochází z provincie Nam Dinh na severu (doba vzniku neznámá). Nejvíce se ovšem proslavilo v Hanoji, jako pouliční jídlo pro místní obyvatele, a to zejména pro ty pracující.
Na počátku 20. století se dostalo do oblasti středního Vietnamu, a v průběhu století se rozšířilo i na jih země. Původní verze, pho bo (hovězí), se později přizpůsobilo chuti strávníků a začalo se dělat i pho ga (kuřecí) – také z důvodu, že hovězího bylo nedostatek. Co se týče pho ga, dejte si pozor, aby kuřecí ve vašem pho bylo trhané, ne to hluboce zmrazené určené pro smažení či restování. Později vznikly další pokrmy s širokými nudlemi polévky pho, jako je např. moje oblíbené pho xao bo (smažené pho s hovězím).
Ve Vietnamu najdeme dvě varianty pho – severní a jižní. Sever Vietnamu býval vždy chudší než jeho jižní část, protože půda na jihu je mnohem úrodnější. Celkově vzato, jídla na severu bývají méně pestrá. Tradiční porce pho ze severu obsahuje jen nudle, maso, pár bylinek, trocha cibule a zázvoru, které se zalijí masovým vývarem. Často si k tomu lidé dávají i quay [kuej], což je takový smažený rohlík původem z Číny.
Na jihu se pho dělá mnohem vydatnější – bylinky, koření a další ingredience se dávají hojněji. Další charakteristikou jižního pho je přidání sójových klíčků, což v původní receptuře vůbec nebylo.
V dobách hladomoru si pho nemohl dávat každý. Moji rodiče mi stále připomínají, jaké mám štěstí, že můžu mít pho, kdykoli se mi zachce. Když oni byli staří jako já, jedli jen batáty a rýži s vařenou zeleninou. Pho si mohli dát jen ve výjimečných situacích, např. když byli nemocní – dávali si polévku, protože každý ví, že slepičí vývar při nastydnutí pomáhá.
Určitě doporučím i pho bo tai – což je varianta pho, do které se přidají předem nevařené plátky hovězího.
No a dnes? V ČR si můžete dát pho v každé vietnamské restauraci. Samozřejmě, kdo ochutnal, ví své.
Dalším supr pouličním jídlem a dalším symbolem moderní vietnamské gastronomie je bageta banh mi. To je jídlo, které bylo stvořeno kombinací vyhlášených francouzských baget a vietnamských bylinek. Bagety přinesli do Vietnamu Francouzi, a to během kolonizace Indočíny. Nejprve zakotvila na jihu, v Saigonu. Když však Francouzi odešli, přizpůsobili si Vietnamci bagetu své lehčí kuchyni a vznikla kratší verze bagety (30-40 cm). Může se podávat s hovězím, vepřovým, kuřecím masem, vajíčkem a prostě podle fantazie prodejce.
Banh mi se po roce 1975 rozšířilo do USA a Kanady, když jižané prchli ze země po skončení vietnamské války. V ČR začal „boom“ až před dvěmi-třemi lety. Banh mi Viet se časem dostalo do top 10 the world´s best street food. Takže jsme na to pyšní. Na severu nám dělá čest pho a na jihu banh mi.
Vietnamci mají rádi metafory a s jídlem především. Doma obvykle jíme jen rýži (náš vztah s partnerem), občas si dáme ale i pho (podvedeme partnera), a někdy máme chuť i na bagety (cizinka/cizinec).
